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Iscritto il: 09/07/2006
Località: Roma
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ZUPPE
Il 24 sera ho cucinato per 12 persone (ARGHHH!), e visto che un amico mi ha chiesto la ricetta, copio incollo la email che gli ho mandato anche qui.
^__^
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ZUPPA DI PESCE
Allora, io vado "a occhio". Ho cucinato per 12 persone il ventiquattro sera, ti dico cosa ho messo. E' andata via tutta, non ne è avanzata...
-filetto di cernia
-filetto di scorfano
-gamberi sgusciati
-anelli di calamaro
-anelli di seppia (o seppioline pulite se le trovi)
-2 gallinelle
-merluzzo
-vongole
-cozze
-pomodorini pachino
-aglio (io uso il disadratato sennò povero il mio stomaco)
-cipollotti
-eventualmente un paio di bustine di zafferano
-prezzemolo
-peperoncino
-pepe
-sale
Consiglio preventivo: metti un giorno il pane a seccare, taglialo a crostini e il giorno in cui fai la zuppa, prima di fare la zuppa, friggilo. Nei piatti a tavola metti i crostini, freddi, e versaci la zuppetta bollente sopra.
Allora: prima cosa le cozze: immagino che sai che si possono tenere in frigo il giorno prima mettendole in un panno bagnato... le prendi. le pulisci sotto l'acqua grattandole con un coltello (o, trucco ninja, con una paglina di metallo che poi alla fine della pulitura butti, ci metti un quarto del tempo) e gli strappi le "barbe". Le metti in una antiaderente con un po' di olio e una tazzina da caffè di acqua, e le spolveri con l'aglio disidratato e un po' di pepe. Le metti sul fuoco e quando si sono aperte le sgusci e metti da parte, tenedo il sughetto da parte.
Per conto suo bolli la gallinella con un po' di sale. Il brodo di gallinealla è particolare, perchè sotto la pelle c'è del grasso che passa in soluzione. Una volta cotto tienine un po' da parte, ma usane poco, fa comodo se devi stemperare il piccante (quando si fredda galleggia e si porta dietro il piccante, cosi' lo raccogli, lo butti e via), sennò rovina le cose.
Per conto suo bolli il merluzzo (ho usato il congelato). In quella stessa acqua (precedentemente salata) ho fatto poi bollire le seppie e i totanetti (congelati pure loro).
Fai scongelare le vongole già sgusciate (sennò, per 12 persone, la zuppa la servi a pasqua...) e bollile in poca acqua.
In una pentola alta metti a soffriggere i cipollotti tagliati fini con l'olio e il peperoncino (poco, fai in tempo a aggiungerlo dopo) e una manciata di prezzemolo tagliato fresco (poco, solo a dare colore). Aggiungi il sughetto delle cozze. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Quando iniziano a cuocere, premili con il cucchiaio di legno. Si sfanno cuocendo.
Aggiungi i pesci, cominciando dalle carni piu' dure, scorfano e cernia. Poi aggiungi la gallinella bollita e pulita, calamaro e seppie, gamberi, cozze e vongole per ultime. Aggiungi il brodino di pesce (merluzzo etc) poco alla volta, quanto basta, ed eventualmente un po' di passata o pelati di pomodoro se vuoi renderla piu' scura. Se piace, dopo un po' che cuoce (diciamo quando mancano 5 minuti secondo te) metti le bustine di zafferano.
Quando stai per metterla nei piatti aggiungi del prezzemolo fresco.
Falla freddare e insaporire.
Riportala al bollore prima di servirla, deve essere bollente.
Nella mia zuppa manca una cosa fondamentale che si fa quando il pesce è tutto fresco. Io ho usato molti congelati e amen, non veniva bene farlo. Ma testi di cucina "seri" ti diranno che: "bisogna pulire e sfilettare il pesce conservando le lische, le teste e gli altri scarti, ESCLUSE LE INTERIORA. Anche per crostacei tenere teste e gusci. Sciacquarli, farli rosolare, farne un brodo saporito in cui far cuocere per pochissimo i pesci sfilettati e spezzettati"
____________________________________
Per scusarmi del ritardo ti passo anche una delle ricette di famiglia, invernale:
ZUPPA DI FAGIOLI E CASTAGNE SECCHE
- 50 gr di fagioli cannellini a persona
- 8 castagne secche a persona
Mettere a bagno i fagioli la sera prima con un po' di bicarbonato. A parte mettere a bagno le castagne. Prima di mettere a cuocere le castagne togliere le eventuali pellicine che sono rimaste sulle castagne. La mattina dopo far bollire fagioli e castagne assieme (45 minuti nella pentola a pressione). Condire poi a temperatura ambiente con sale e olio a crudo, e a chi piace un poco di aceto (io lo odio). Riscaldare prima di servire (anche qui i crostini di pane ci stanno bene).
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ZUPPA DI PESCE
Allora, io vado "a occhio". Ho cucinato per 12 persone il ventiquattro sera, ti dico cosa ho messo. E' andata via tutta, non ne è avanzata...
-filetto di cernia
-filetto di scorfano
-gamberi sgusciati
-anelli di calamaro
-anelli di seppia (o seppioline pulite se le trovi)
-2 gallinelle
-merluzzo
-vongole
-cozze
-pomodorini pachino
-aglio (io uso il disadratato sennò povero il mio stomaco)
-cipollotti
-eventualmente un paio di bustine di zafferano
-prezzemolo
-peperoncino
-pepe
-sale
Consiglio preventivo: metti un giorno il pane a seccare, taglialo a crostini e il giorno in cui fai la zuppa, prima di fare la zuppa, friggilo. Nei piatti a tavola metti i crostini, freddi, e versaci la zuppetta bollente sopra.
Allora: prima cosa le cozze: immagino che sai che si possono tenere in frigo il giorno prima mettendole in un panno bagnato... le prendi. le pulisci sotto l'acqua grattandole con un coltello (o, trucco ninja, con una paglina di metallo che poi alla fine della pulitura butti, ci metti un quarto del tempo) e gli strappi le "barbe". Le metti in una antiaderente con un po' di olio e una tazzina da caffè di acqua, e le spolveri con l'aglio disidratato e un po' di pepe. Le metti sul fuoco e quando si sono aperte le sgusci e metti da parte, tenedo il sughetto da parte.
Per conto suo bolli la gallinella con un po' di sale. Il brodo di gallinealla è particolare, perchè sotto la pelle c'è del grasso che passa in soluzione. Una volta cotto tienine un po' da parte, ma usane poco, fa comodo se devi stemperare il piccante (quando si fredda galleggia e si porta dietro il piccante, cosi' lo raccogli, lo butti e via), sennò rovina le cose.
Per conto suo bolli il merluzzo (ho usato il congelato). In quella stessa acqua (precedentemente salata) ho fatto poi bollire le seppie e i totanetti (congelati pure loro).
Fai scongelare le vongole già sgusciate (sennò, per 12 persone, la zuppa la servi a pasqua...) e bollile in poca acqua.
In una pentola alta metti a soffriggere i cipollotti tagliati fini con l'olio e il peperoncino (poco, fai in tempo a aggiungerlo dopo) e una manciata di prezzemolo tagliato fresco (poco, solo a dare colore). Aggiungi il sughetto delle cozze. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Quando iniziano a cuocere, premili con il cucchiaio di legno. Si sfanno cuocendo.
Aggiungi i pesci, cominciando dalle carni piu' dure, scorfano e cernia. Poi aggiungi la gallinella bollita e pulita, calamaro e seppie, gamberi, cozze e vongole per ultime. Aggiungi il brodino di pesce (merluzzo etc) poco alla volta, quanto basta, ed eventualmente un po' di passata o pelati di pomodoro se vuoi renderla piu' scura. Se piace, dopo un po' che cuoce (diciamo quando mancano 5 minuti secondo te) metti le bustine di zafferano.
Quando stai per metterla nei piatti aggiungi del prezzemolo fresco.
Falla freddare e insaporire.
Riportala al bollore prima di servirla, deve essere bollente.
Nella mia zuppa manca una cosa fondamentale che si fa quando il pesce è tutto fresco. Io ho usato molti congelati e amen, non veniva bene farlo. Ma testi di cucina "seri" ti diranno che: "bisogna pulire e sfilettare il pesce conservando le lische, le teste e gli altri scarti, ESCLUSE LE INTERIORA. Anche per crostacei tenere teste e gusci. Sciacquarli, farli rosolare, farne un brodo saporito in cui far cuocere per pochissimo i pesci sfilettati e spezzettati"
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Per scusarmi del ritardo ti passo anche una delle ricette di famiglia, invernale:
ZUPPA DI FAGIOLI E CASTAGNE SECCHE
- 50 gr di fagioli cannellini a persona
- 8 castagne secche a persona
Mettere a bagno i fagioli la sera prima con un po' di bicarbonato. A parte mettere a bagno le castagne. Prima di mettere a cuocere le castagne togliere le eventuali pellicine che sono rimaste sulle castagne. La mattina dopo far bollire fagioli e castagne assieme (45 minuti nella pentola a pressione). Condire poi a temperatura ambiente con sale e olio a crudo, e a chi piace un poco di aceto (io lo odio). Riscaldare prima di servire (anche qui i crostini di pane ci stanno bene).
